弘扬药膳养生文化 发展特色健康产业

    樟树第八届党代会明确提出“建设江西省药膳基地”、打造“文化名城、康养福地”的奋斗目标。挖掘药膳美食文化、打造特色餐饮体验产品、构建中医药膳养生产业非常必要、势在必行。

    一、樟树药膳养生产业发展基本情况

    樟树药膳配方严谨，制作细致，色、香、味、形、养俱佳，每道菜都有其养生价值，既是美味佳肴，又是养生良方。早在东汉时期道学家葛玄在阁皂山采药炼丹开创樟树药业先河时，就非常重视药食同源、医膳同功的养生之道。1800多年中医药文化的浸润，经过历代中医师、中药师、烹饪师的不断探索、创新、传承，形成了集中医学、中药学、营养学、烹饪学为一体，独具药都特色的“樟树药都药膳制作技艺”，并被列为江西省非物质文化遗产保护名录，药食同源的美食养生文化得到代代传承。

    近年来，为加强药都药膳的挖掘传承推广，樟树成立了药都药膳研究会，经过38代药都药膳传承人对药膳配方、食用功效及制作工艺的搜集、整理、开发设计，现已形成药菜、药点、药酒、药饮等300余道养生菜谱，2011年、2013年先后整理编撰出版《药都药膳》书籍两册，收录数百道樟树药膳菜肴及养生食疗方。樟树药膳先后在第二届国际养生大赛、中国药都八宝养生宴、中国药都首届国际药膳文化旅游节等赛事中获奖，并与韩国、台湾及国内诸多养生、餐饮协会开展过友好互访交流，促进了药膳文化的传承创新。

    加大药膳养生文化的宣传推广，樟树于2020年第51届药交会期间举办了中国药都药膳养生文化节，策划组织了药膳美食展、药膳养生文化专题讲座、樟树药膳养生宴专题研讨、药膳美食小吃及专家问诊、药都风情摄影展等活动，在充分保障“药膳养生”专业性、科学性并兼顾“精致精美”现场视觉效果、组织媒体宣传报道的同时，还会同相关部门、专家学者、药膳师们对本次活动参展的109道药膳菜品进行专题研讨，推选出45道适宜大众人群、便于制作推广的药膳菜品，对接本次8家参展酒店及樟树宾馆以便制作推广。

    此外，为打造药都药膳特色餐饮文化，樟树市铜锣湾公司还与江西中医药大学、浙江省求是药膳科学研究院、浙江省磐安药膳产业协会达成合作共识，其自营的“樟树药膳馆”成为樟树第一家以药膳制作为特色的餐饮接待场所。

    二、影响樟树药膳养生产业发展存在的困难和问题

近年来药都药膳传承人虽对药膳配方进行了搜集整理，形成了药都药膳菜谱体系，但专业药膳师、体现药膳餐饮文化的特色体验店匮乏，严重制约了药膳美食的传承推广和特色食购体验。

    1.药都药膳制作人员匮乏。自药都药膳第37代传承人、《樟树药膳》作者熊晓鹏过世后，樟树药都药膳研究会的研究力、凝聚力和对外交流影响力受到一定影响，樟树有多少擅药膳制作、懂药食养生的药膳师、烹饪师、营业师，底数不清、情况不明。就2020年参加药膳文化节展示的7家酒店来说，其主厨多为外省人，如中国古海景区、红运楼、开元名都大酒店、嘉禾大酒店、三皇里药膳馆的主厨多为广东人，难为樟树药膳代言。

    2.药都药膳缺乏灵魂核心。现收集整理的300余道药膳，没有形成“那几道菜最能成为樟树药膳的代言菜”“那几道菜形成了大众认可的文化故事和菜品造型”的行业共识，2020年的药膳展台设计，各大酒店在药膳菜品上都有自己的理解认知，制作展示的药膳菜品各有特色，但没有推出大众认可、能够代表樟树药膳特色的主打招牌菜，缺乏灵魂、核心，缺乏品牌传播影响力。如山东曲阜的孔府菜就形成了比较完整的宴会饮食、日常家餐两大菜系和独特的孔府菜文化，到曲阜品“孔府菜”已成为当地文化旅游产业的一个特色招牌。

    3.药都药膳传承创新不足。药膳因为食补养生的特性，口感普遍偏清淡，在口味竞争上不占优势，更难迅速打开市场。在2020年宜春市“旅游一桌菜”评选中，樟树药都药膳养生宴虽然获得了“最有科技含量” 的高度肯定，但最终还是“口味为王”的菜品更受大众游客欢迎。在适应现代餐饮市场需求、传承创新菜肴制作工艺、兼具市场拓展推广价值和药膳养生特色文化方面，樟树药膳都有短板不足。

    三、助推樟树药膳养生产业发展的意见建议

    樟树药膳要真正实现落地推广、被市场认可并具备一定竞争力，还需要一个比较漫长的过程，需要各方关注、各业发力，从饮食文化包装、药膳养生科普、药膳食材科学配伍、菜品口感与卖相的精心设计等各个环节入手，才能最终将养生美食变成精美便携的药膳养生商品，真正飞入千家万户，成为“药补不如食补”的养生佳品。现就打造药膳养生产业、构建江西省药膳基地提出如下建议：

    1.加强药膳制作人才的传承培养和菜品创新、文化赋能，讲好樟树药膳故事。一是对樟树药膳从菜品名称、食材药材原料配比、制作方式、养生价值、科学依据、菜品造型等方面进行研究论证，推选出若干道能够代表樟树药膳特色的地道菜，制作樟树药膳菜谱、美食地图，适应不同消费群众推出不同药膳套餐、药都药膳宴，统一进行宣传推广，讲好药膳故事、讲好樟树千年医药养生文化。二是加强与专业院校、药膳养生机构的合作，加大对药膳研究会成员和本地药膳厨师、药膳餐饮企业服务人员在烹饪技能、食材选配、养生知识等方面的培训，培养一批真正懂药膳养生知识、擅于菜品烹饪和研发创新、具备传帮带能力的药膳师和服务人员，形成一支能够传承樟树药膳制作技艺、讲好樟树药膳故事、传播药膳文化的专业制作、讲解队伍。同时建议开展药膳传承人、非遗制作人、药膳代言人等认定工作，让药膳工作人员获得社会认同感和从业自豪感。

    2.加强药膳养生产品研发和宣传推广理念创新，加大政策扶持引导。一是引导药膳餐饮企业、医药企业结合现代人养生心理、饮食习惯和市场需求，研发推出易于加工包装和家庭制作的药膳成品或半成品产品，拓展药膳特产采购、线上宣传推广渠道。二是充分与新媒体、专业策划机构合作，创新药膳美食宣传理念、进行系统策划宣传推广，逐步叫响药都药膳产品，形成大众皆知、到樟树必吃的特色餐饮品牌。三是对药膳特色餐饮场所和药膳特色菜品、药膳包装商品等方面投入研发的企业以及在相关赛事活动中获奖的产品，给予一定资金奖励和政策扶持，助推产业做大做强。

    3.加强药膳餐饮的落地推广以及体验产品创新，助推产业发展。一是引导一些大中型餐饮企业开设药膳宴、店招菜或者主题药膳馆，解决药膳有地方可吃的问题。二是学习一些地方做法，如韩国的一些餐饮，一般只主打一两个菜品，适合文艺青年、三五人群打卡，可以在三皇里等消费聚集区尝试探索该类型的药膳体验，拓展消费群体，提升消费体验。

（供稿：樟树市文广新旅局 喻云燕）